Receptury tradičních jídel Jeseníků byly získány prostudováním městských archivů a soukromých sbírek obyvatel našich hor. Mnohdy byly původní receptury přeloženy z německých či polských originálů. Práce to bylo vskutku mravenčí. Za otevření pokladu tradiční gastronomie Jeseníků můžeme poděkovat Marcelu Šosovi.

Receptury vychází ze surovin, které jsou pro Jeseníky typické. Brambory byly častou součástí jídelníčků chudých horalů, zvěřina se pak vyjímala na stolech těch bohatších obyvatel. Houby, lesní plody, hovězí i ryby jsou další suroviny, ze kterých se v Jeseníkách vařilo.

K přípravě potřebujeme: 3 brambory, 3 vejce, 3 lžíce kyselé smetany, máslo na vymazání formiček, sůl.

Postup:

1. Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a rozmačkáme vidličkou.

2. Ušleháme sníh ze tří bílků, který spolu se zbylými žloutky, špetkou soli a třemi lžícemi smetany pomalu přidáme k připravené kaši z brambor a dobře promícháme.

3. Hmotou naplníme máslem vymazané formičky a v předehřáté troubě pak paštičky dozlatova upečeme.

4. Paštičky podáváme jako přílohu k masu nebo je servírujeme jako studenou pochoutku.

K přípravě potřebujeme: 0,5 kg brambor, 250g na jemno nasekané šunky, sůl, 3 lžíce kyselé smetany, 3 vejce, sádlo.

Postup:

1. Umyté a neoloupané brambory necháme v troubě péct v uzavřeném pekáči na 150 °C.

2. Upečené a vychlazené brambory protlačíme sítem a přimícháme k nim nakrájenou šunku, sůl, smetanu a vejce.

3. Formičky na paštiku vymažeme sádlem a naplníme připravenou směsí. Paštiku pečeme v troubě při vyšších stupních.

4. Vikantická paštika je ideální pro pohoštění přátel nebo může být servírována také jako příloha k jídlům. Zdobíme snítkou petrželky nebo pažitky.

K přípravě potřebujeme: 500g telecích jater, 250g čerstvého špeku, 250g housek rozmočených v mléku, osmaženou cibulku, tuk, 1 vejce, sůl, pepř, nové koření, hřebíček.

Postup:

1. Housky nakrájíme na kousky a namočíme je do mléka.

2. Očistíme cibuli a na jemno nakrájenou ji dozlatova osmažíme.

3. Játra omyjeme, očistíme a se špekem a rozmočenými houskami pomeleme.

4. Do játrové směsi přidáme osmaženou cibulku, vejce, sůl, nové koření, hřebíček a pepř.

5. Vzniklou směs za občasného míchání 30 min vaříme na mírném ohni, pak ještě 15 minut pečeme na 120ºC. Následně paštiku necháme vychladit.

6. Paštiku můžeme servírovat formou válečků obalených anglickou slaninou nebo plátkem jiné uzeniny či sýra.

K přípravě potřebujeme: 250g slaniny, 1,5 l vody, 6 středních brambor, 1 cibule, 0,5 lžíce másla, 125ml smetany, 1 vejce, sůl, pepř, polévkové koření.

Postup:

1. Celý kus slaniny vložíme do tlakového hrnce s vodou a vaříme zhruba 30 min. V normálním hrnci vaříme asi 90 min, aby byla slanina úplně měkká a vzniklý vývar hodně silný.

2. Brambory oloupeme, nakrájíme na plátky a necháme je asi půl hodiny odstát ve studené vodě.

3. Jakmile je slanina uvařená, vyjmeme ji a do vývaru vhodíme připravené brambory a na hrubo nakrájenou cibuli.

4. Za častého míchání vaříme asi 45 min.

5. Nakonec do polévky přidáme lžíci másla, smetanu (ta musí mít pokojovou teplotu), jedno rozmíchané vejce. Polévku dochutíme solí, pepřem a polévkovým kořením.

6. Polévku můžeme dochutit čerstvou petrželkou nebo pažitkou.

K přípravě potřebujeme: 4 housky, 1l vývaru (masový nebo zeleninový), 1 žloutek, 125 ml sladké smetany nebo mléka, petržel.

Postup:

1. Housky nakrájíme na kostky a vložíme do studeného masového nebo zeleninového vývaru, kde je necháme rozmočit. Následně je v tomto vývaru dobře provaříme a propasírujeme.

2. Polévku před podáváním povaříme s jedním rozkvedlaným žloutkem, smetanou (tu můžeme nahradit mlékem) a trochou nasekané petrželky.

3. Polévku ozdobíme opraženými plátky housky a snítkou petrželky.

K přípravě potřebujeme: 6 – 8 brambor, velká mrkev, půlka celeru, 2 pórky, silný hovězí vývar, mletý muškátový oříšek, kousek másla, osmažené kůrky chleba, sůl, pepř, majoránka, sekaná nať čerstvé nebo sušené petrželky.

Postup:

1. Brambory oškrábeme, umyjeme, nakrájíme na malé kousky a vložíme do studené vody.

2. Očistíme a nakrájíme na kostičky mrkev, celer a pórek.

3. Zeleninu doměkka podusíme s kouskem másla a trochou vývaru.

4. K zelenině přidáme už nakrájené brambory a zeleninu zalijeme zbytkem hovězího vývaru. Vaříme tak dlouho, dokud nejsou brambory měkké.

5. Hotovou polévku osolíme, opepříme, přidáme muškátový ořech, majoránku.

6. Do talíře dáme osmažené chlebové kůrky a polévku podáváme co možná horkou posypanou sekanou petrželkou.

K přípravě potřebujeme: brambory, sušené houby, trocha sádla či omastku, jíška, česnek, cibulka.

Postup:

1. Brambory nakrájíme na kousky, přidáme k nim tolik vody, kolik je potřeba polévky, dále přidáme houby, sůl a tuk a vše necháme do měkka uvařit.

2. Polévku scedíme do jiného hrnce, kde je nachystaná jíška, rozetřený česnek a smažená cibulka.

3. Zatímco se jíška v horké polévce rozpustí, řádně rozmačkáme brambory.

4. Dochutíme špetkou majoránky, pepřem a paprikou a necháme ještě 15 min. povařit.

K přípravě potřebujeme: 150 g čočky, 150 g libové slaniny, 1 malá cibule, 150 g kořenové zeleniny (karotka, celer, petržel), 200 g brambor, ocet, cukr, sůl.

Postup:

1. Čočku přebereme, propláchneme, zalijeme dostatečným množstvím vody a dáme vařit.

2. V kastrolu zlehka osmahneme nakrájenou libovou slaninu spolu s nakrájenou cibulí a kořenovou zeleninou.

3. Přidáme na kostky nakrájené oškrábané brambory. Osolíme a vlijeme částečně předvařenou čočku. Vše společně uvaříme doměkka.

4. Na závěr dochutíme špetkou cukru a octem.

K přípravě potřebujeme: 8 plátků telecího masa, hladkou mouku na obalení, tuk na smažení, 3 mrkve, půlku celeru, 2 menší petržele, 2 cibule, pepř.

Postup:

1. Plátky masa jemně naklepeme, osolíme, opepříme. Obalíme je v hladké mouce a dáme si rozehřát na pánev tuk.

2. Maso zprudka dozlatova opečeme.

3. Na kousky si nakrájíme mrkve, celer, petržel a cibuli. Cibulku samostatně podusíme až se zabarví dožluta a poté odstavíme.

4. Když je maso opečené přidáme ho k již připravené zelenině a vše společně dále dusíme.

5. Nakonec směs dopepříme, přidáme podušenou cibuli a zlehka zasypeme moukou.

6. Nejlépe pak pečeně chutná s bramborovou kaší nebo plátky pečených brambor, které jsou ozdobeny nasekanou petrželkou.

K přípravě potřebujeme: 1,5 kg telecího masa, 15 dkg špeku, 0,5 litru hovězího vývaru, 15 dkg cibule, sladká paprika, voda, 2 dkg rajčatového protlaku, sůl, pepř, chilli.

Postup:

1. Maso omyjeme, odblaníme a nakrájíme na kostky.

2. Na jemno nakrájenou cibuli a špek zprudka osmažíme a přidáme maso, které také opečeme.

3. Přikryjeme hrnec pokličkou a necháme pomalu na mírném plameni dusit dokud se šťáva z masa nevydusí.

4. Poté maso podlijeme hovězím vývarem nebo vodou a necháme vše i s paprikou a rajčatovým protlakem dobře provařit. Ochutíme pepřem, osolíme. Pikantnější chuť dodáme špetkou chilli.

5. Perkelt podáváme s připečenými nebo smaženými bramborami, lesnickou bramborádou nebo rýží.

K přípravě potřebujeme: 10 ks telecích kotlet, 10 dkg nejlépe čerstvých lesních hub, 6dkg másla, 4 dkg hladké mouky, 0,5 l hovězího vývaru, 125 ml kyselé smetany, sůl, pepř, šťávu z půlky citrónu.

Postup:

1. Kotlety omyjeme, zlehka naklepeme, ochutíme solí a pepřem a zprudka osmažíme z obou stran, odstraníme z pánve.

2. Houby nakrájíme na plátky, opečeme na másle, zaprášíme moukou. Do směsi přidáme kotlety, zalijeme půllitrem hovězího vývaru a dál společně provaříme dokud omáčka nezhoustne a maso dostatečně nezměkne.

3. Až na závěr přidáme kysanou smetanu a šťávu z půlky citrónu.

4. Kotlety servírujeme nejlépe s Nýznerovskými bramborami (smažené bramborové proužky).

K přípravě potřebujeme: 300g hovězího masa, silný masový vývar, 4 velké cibule, nové koření, tymián, čerstvý křen, sůl, pepř celý, hladká mouka.

Postup:

1. Libové hovězí maso omyjeme a nakrájíme na větší kousky, které vložíme do slané vody s kuličkami pepře, nového koření, pravým tymiánem, několika většími cibulemi a vše vaříme do měkka.

2. Mezitím si připravíme hladkou omáčku ze silného masového nebo zeleninového vývaru a hladké mouky.

3. Hotové maso nakrájíme na plátky, zlehka přelijeme omáčkou a posypeme čerstvě nastrouhaným křenem.

4. Servírujeme s bramborami v různých úpravách. Výborně se hodí Nýznerovské brambory nebo lesnická bramboráda.

K přípravě potřebujeme: středně velká husa, jablka, hřebíček, kmín, voda.

Postup:

1. Husu očistíme, omyjeme pod horkou tekoucí vodou, osolíme, posypeme kmínem.

2. Místo klasické nádivky zvolíme jablka, do kterých jsme zapíchali hřebíčky.

3. Husu pečeme přikrytou v pekáči v horkovzdušné troubě 4-5 hodin. Pečeme ji ve vlastním tuku pozvolna při 140-120 °C pěkně doměkka a jen trochu podléváme horkou vodou. Pokud je husa velmi tučná, odebereme tuk dříve, než ji začneme podlévat.

4. Nezapomínáme propichovat kůži vidličkou, obzvláště mezi stehny a mezi tělem a křídly, ale pozor: nepropichujeme však až do masa, musí vytékat tuk, ne šťáva z masa! Husí tuk je velmi chutný a později se může hodit.

5. Jakmile je husa měkká, grilujeme ji nepřikrytou cca 30 min, až se udělá hnědavá kůrčička.

6. Pokud máme i husí játra dáme je péct nejlépe zvlášť do menšího kastrolu s trochou másla a solíme až úplně ke konci, aby nám neztvrdla.